About Bread – Bread Substitutes, Additives and Spices
Abstract
The aim of this article is to draw attention to the issue of bread surrogates, which, due to problems with the availability of cereal grains, have become part of the menu of the population in Poland. Instead of wheat or rye flour, a number of additives appeared, which were finally supposed to enable the consumer to bake bread, or rather its substitutes. Based on the analysis of the literature covering the period from the 19th to the beginning of the 21st century, additives used for bread baking are shown. Some of these ingredients today we would consider inedible, but they were used until the middle of the 20th century. Contemporary dilemmas related to bread additives and changes in its composition have also been taken into account, thanks to which it can be eaten also in the case of special dietary recommendations.
References
Chleb nasz powszedni. Praktyczne przepisy wyrabiania dobrego chleba zdrowotnego bez drożdży i bez kwasu dla osób zdrowych i chorych, (1909), Berlin: Nakład Wydawnictwa „Przewodnika Zdrowia”.
Cybulski N. (1894), Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicyi. Kraków: Nakładem Towarzystwa Opieki Zdrowia.
Cybulski N.,(1915).Pokarmy i ich surogaty. Kraków: Wydawnictwo Kursów Powszechnych Uniwersytetu Jagiellońskiego.
Hertzka, G.. Strehlow ,W. (2022). Wielka apteka świętej Hildegardy, Kraków: Wydawnictwo AA.
J.Ż., (1848), Chleb pożywny dla ubogich, Tygodnik rolniczo-przemysłowy, nr9,s.81.
Jak różne narody chleb pieką.(1908). Gazeta Piekarska, nr 12, s.4.
Krauze. S., (1947). Kontrola nad żywnością i przedmiotami użytku w latach 1945-1946, Farmacja Polska, nr5, s.178-183.
Kowalski, P., (2000), Chleb nasz powszedni, o pieczywie w obrzędach, magii, literackich obrazach i opiniach dietetyków, Wrocław: Towarzystwo Przyjaciół Ossolineum.
Kuźmiński, B.(1968). 100 wieków chleba, Warszawa: Książka i Wiedza.
Martwell L.,(1860) Surogaty chlebne. Gazeta Rolnicza.nr 26,s. 102-103.
Maurizio A., (1926) Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym z 60 rycinami, Warszawa: Wydane z zasiłku Ministerstwa Wyznań Religijnych i Oświecenia Publicznego- Nakładem Kasy Mianowskiego
O chlebie i środkach jego zastąpienia, (Stanisława Janickiego kalendarz domowy i gospodarski na rok 1848, Warszawa),(1848), Tygodnik rolniczo-przemysłowy, nr 19,s. 157-161.
Pycia, K., Kapusta, I. (2020). Wpływ stopnia dojrzałości oraz wielkości dodatku orzechów laskowych i włoskich na właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające wzbogaconego chleba pszennego. Żywność Nauka Technologia Jakość, 27(2),s. 62-81
Rajewska. N., Lesiów T.(2015).Pieczywo jako żywność funkcjonalna na przykładzie produktu piekarni-cukierni „Adar”. Nauki inżynierskie i technologiczne, 2015, nr4, s.68-84.
Ruppert, H., (1919), O odżywianiu w ogóle i o wartości odżywczej chleba w szczególności. Zdrowie, z.1,s.5-19.
Tarnawski A., Tarnawska, R.,(1929) Kosowska Kuchnia Jarska, Warszawa: Wydawnictwo M.Arcta,
Wolska P. , Ceglinska A. , Zawadka K., (2011) Wpływ dodatków pochodzenia mlecznego na jakość pieczywa pszennego, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 44(3),s. 841-846.
Raport GUS „Budżety gospodarstw domowych w 2021r”,
L.K.(2023), Ceny chleba idą w górę, rząd wprowadza zniżkę na gaz dla piekarni. Co decyduje o kosztach wytwarzania pieczywa?, Pozyskano z : https://strefabiznesu.pl/ceny-chleba-ida-w-gore-rzad-wprowadza-znizke-na-gaz-dla-piekarni-co-decyduje-o-kosztach-wytwarzania-pieczywa/ar/c3-17256445, (dostęp:23.08.2023)
Piekarnia „Zmączeni” – www.zmaczeni.pl (dostęp:17.08.2023)
Świeżo Upieczona Piekarnia Rzemieślnicza – www.swiezo-upieczona.com.pl, (dostęp:17.08.2023)
Piekarnia „Cała w mące” – www.calawmace.pl, (dostęp:17.08.2023)
Produkty – Manufaktura Chleba – piekarnia bezglutenowa, www.manufakturachleba.pl, (dostęp:21.08.2023r.).
Copyright (c) 2024 Perspectives on Culture
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autor, zgłaszając swój artykuł, wyraża zgodę na korzystanie przez Wydawnictwo Uniwersystet Ignatianum z utworu na następujących polach eksploatacji:
- utrwalania utworu w formie papierowej, a także na nośniku cyfrowym lub magnetycznym;
- zwielokrotnienia utworu dowolną techniką, bez ograniczenia ilości wydań i liczby egzemplarzy;
- rozpowszechniania utworu i jego zwielokrotnionych egzemplarzy na jakimkolwiek nośniku, w tym wprowadzenia do obrotu, sprzedaży, użyczenia, najmu;
- wprowadzenia utworu do pamięci komputera;
- rozpowszechniania utworu w sieciach informatycznych, w tym w sieci Internet;
- publicznego wykonania, wystawienia, wyświetlenia, odtworzenia oraz nadawania i reemitowania, a także publicznego udostępniania utworu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym.
Wydawca zobowiązuje się szanować osobiste prawa autorskie do utworu.
