O chlebie – surogaty chleba, dodatki i przyprawy
Abstrakt
Celem niniejszego artykułu jest zwrócenie uwagi na kwestię surogatów chleba, które w związku z problemami z dostępnością ziaren zbóż wpisały się w jadłospis ludności na ziemiach polskich. W zastępstwie mąki pszennej bądź żytniej pojawił się szereg dodatków, które finalnie miały umożliwić konsumentowi wypiek chleba, albo raczej jego namiastki. Na podstawie analizy literatury obejmującej okres od XIX do początku XXI w. pokazane zostały stosowane do wypieku chleba dodatki. Niektóre z tych składników dzisiaj uznalibyśmy za niejadalne, ale jeszcze do połowy XX w. były wykorzystywane. Uwzględniono także współczesne dylematy związane z dodatkami do chleba oraz zmiany jego składu, dzięki którym może on być spożywany również w przypadku szczególnych zaleceń dietetycznych.
Bibliografia
Chleb nasz powszedni. Praktyczne przepisy wyrabiania dobrego chleba zdrowotnego bez drożdży i bez kwasu dla osób zdrowych i chorych, (1909), Berlin: Nakład Wydawnictwa „Przewodnika Zdrowia”.
Cybulski N. (1894), Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicyi. Kraków: Nakładem Towarzystwa Opieki Zdrowia.
Cybulski N.,(1915).Pokarmy i ich surogaty. Kraków: Wydawnictwo Kursów Powszechnych Uniwersytetu Jagiellońskiego.
Hertzka, G.. Strehlow ,W. (2022). Wielka apteka świętej Hildegardy, Kraków: Wydawnictwo AA.
J.Ż., (1848), Chleb pożywny dla ubogich, Tygodnik rolniczo-przemysłowy, nr9,s.81.
Jak różne narody chleb pieką.(1908). Gazeta Piekarska, nr 12, s.4.
Krauze. S., (1947). Kontrola nad żywnością i przedmiotami użytku w latach 1945-1946, Farmacja Polska, nr5, s.178-183.
Kowalski, P., (2000), Chleb nasz powszedni, o pieczywie w obrzędach, magii, literackich obrazach i opiniach dietetyków, Wrocław: Towarzystwo Przyjaciół Ossolineum.
Kuźmiński, B.(1968). 100 wieków chleba, Warszawa: Książka i Wiedza.
Martwell L.,(1860) Surogaty chlebne. Gazeta Rolnicza.nr 26,s. 102-103.
Maurizio A., (1926) Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym z 60 rycinami, Warszawa: Wydane z zasiłku Ministerstwa Wyznań Religijnych i Oświecenia Publicznego- Nakładem Kasy Mianowskiego
O chlebie i środkach jego zastąpienia, (Stanisława Janickiego kalendarz domowy i gospodarski na rok 1848, Warszawa),(1848), Tygodnik rolniczo-przemysłowy, nr 19,s. 157-161.
Pycia, K., Kapusta, I. (2020). Wpływ stopnia dojrzałości oraz wielkości dodatku orzechów laskowych i włoskich na właściwości fizykochemiczne i przeciwutleniające wzbogaconego chleba pszennego. Żywność Nauka Technologia Jakość, 27(2),s. 62-81
Rajewska. N., Lesiów T.(2015).Pieczywo jako żywność funkcjonalna na przykładzie produktu piekarni-cukierni „Adar”. Nauki inżynierskie i technologiczne, 2015, nr4, s.68-84.
Ruppert, H., (1919), O odżywianiu w ogóle i o wartości odżywczej chleba w szczególności. Zdrowie, z.1,s.5-19.
Tarnawski A., Tarnawska, R.,(1929) Kosowska Kuchnia Jarska, Warszawa: Wydawnictwo M.Arcta,
Wolska P. , Ceglinska A. , Zawadka K., (2011) Wpływ dodatków pochodzenia mlecznego na jakość pieczywa pszennego, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 44(3),s. 841-846.
Raport GUS „Budżety gospodarstw domowych w 2021r”,
L.K.(2023), Ceny chleba idą w górę, rząd wprowadza zniżkę na gaz dla piekarni. Co decyduje o kosztach wytwarzania pieczywa?, Pozyskano z : https://strefabiznesu.pl/ceny-chleba-ida-w-gore-rzad-wprowadza-znizke-na-gaz-dla-piekarni-co-decyduje-o-kosztach-wytwarzania-pieczywa/ar/c3-17256445, (dostęp:23.08.2023)
Piekarnia „Zmączeni” – www.zmaczeni.pl (dostęp:17.08.2023)
Świeżo Upieczona Piekarnia Rzemieślnicza – www.swiezo-upieczona.com.pl, (dostęp:17.08.2023)
Piekarnia „Cała w mące” – www.calawmace.pl, (dostęp:17.08.2023)
Produkty – Manufaktura Chleba – piekarnia bezglutenowa, www.manufakturachleba.pl, (dostęp:21.08.2023r.).
Copyright (c) 2024 Perspektywy Kultury
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 4.0 Międzynarodowe.
Autor, zgłaszając swój artykuł, wyraża zgodę na korzystanie przez Wydawnictwo Uniwersystet Ignatianum z utworu na następujących polach eksploatacji:
- utrwalania utworu w formie papierowej, a także na nośniku cyfrowym lub magnetycznym;
- zwielokrotnienia utworu dowolną techniką, bez ograniczenia ilości wydań i liczby egzemplarzy;
- rozpowszechniania utworu i jego zwielokrotnionych egzemplarzy na jakimkolwiek nośniku, w tym wprowadzenia do obrotu, sprzedaży, użyczenia, najmu;
- wprowadzenia utworu do pamięci komputera;
- rozpowszechniania utworu w sieciach informatycznych, w tym w sieci Internet;
- publicznego wykonania, wystawienia, wyświetlenia, odtworzenia oraz nadawania i reemitowania, a także publicznego udostępniania utworu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i czasie przez siebie wybranym.
Wydawca zobowiązuje się szanować osobiste prawa autorskie do utworu.